当前位置: 首页 >> 2016年第五期 >> 正文

舌尖随笔三章

日期:2017-02-23 14:15

 


美国人,高鼻子,

爱吃中国面皮子,

辣子呛了一鼻子,

跑到河里洗鼻子,

让驴踢了一蹄子。


这个童谣,耳熟能详。需要说明一下,童谣中的“中国”特指陕西,为什么这么说?盖因面皮是陕西独有的特色小吃;再者,面皮子也叫凉皮、酿皮(酿字在此读ràng)。不明白的是,国人说事,总是拿老美开涮,不知是何缘故?

初夏已过,大街小巷摆满了凉皮摊子,食者趋之若鹜。凉皮之所以受到大众的普遍喜爱,除了它口感好、营养好以外,另一个重要的原因就是就餐快,一般三五分钟就能咥完,的确方便快捷。

凉皮历史悠久,据说源于秦始皇时期,距今已有两千多年历史。相传有一年,陕西户县秦镇一带大旱,麦苗枯萎,百姓无法向朝廷纳供小麦,有个叫李十二的便用大米碾成面粉,蒸出面皮,献给秦始皇,秦始皇吃后大喜,命每天制作食用,形成了久负盛名的传统小吃——米面皮。 凉皮分为米皮和面皮两大类,秦镇的米皮因为上面这个传说而名声很响;面皮的种类较之米皮种类多一些——擀面皮、蒸面皮、牛筋面皮等等,西府的擀面皮(发源于岐山县),筋道爽口,更胜一筹。余却以为,杨凌的凉皮不亚于西府的擀面皮,这不是因为笔者是杨凌人,主要是杨凌产的小麦优质,优质小麦做的凉皮自然也优质,正所谓,只有优质的原料才能做出优质的产品。也因此,凉皮不仅在夏季受欢迎,就是在寒冷的冬季也颇受青睐。君不见,冬日的街头,朔风飕飕地吹,凉皮摊前还是人满为患,食者冻得缩头弓腰,可还是吸溜吸溜地咥着凉皮(用火炉稍稍加热)。每年农高会(115号——9号),杨凌大街小巷的凉皮摊子把人能绊倒,不光咱老陕,外地客商也好这一口。

据说,做凉皮生意的收入都不菲。听过这样一句话:卖三年凉皮,给个县长都不当。这肯定是玩笑话,抑或是调侃。卖凉皮的与县长的收入孰多孰少姑且不论,单说出行,县长出行有秘书跟班,侍候左右;卖凉皮的出行有谁跟班?也许老婆或老公跟着,那肯定负责打下手——抹桌子洗碗筷。笔者愚见,如果能当县长就赶紧去当,别卖凉皮。

做凉皮生意是很辛苦的。前一天晚上得和面洗面——面粉加适量冷水和面,和成比较硬的面团,揉光滑,饧半个小时;准备一盆清水开始洗面,洗到没有白色的淀粉溢出为止,这时候剩下的就是面筋。洗好的面水沉淀两三个小时,倒去上面的清水,留下的就是做凉皮的面浆。再准备好凉皮罗罗(最好两个,轮换使用,节约时间),给罗底薄薄的刷一层植物油防粘;随后倒入适量粉浆,转动罗罗,使面浆均匀分布,锅内烧开水,把放好面浆的罗罗放入,蒸至里面的凉皮起大泡;再小心揭下凉皮放在盘子里,每张凉皮都要刷上薄薄一层油,以免凉皮之间粘连。罢了,将面筋放置锅中蒸熟。

凉皮的制作工艺看似简单,却十分麻烦、费时。做凉皮生意的根本就不能睡个囫囵觉,白天出摊,晚上摊凉皮、蒸面筋、焯豆芽,起早又贪黑。邻村小两口做凉皮生意,晚上熬眼摊凉皮,小伙在锅头忙活,媳妇烧火。媳妇困乏了,丢了个盹,脑袋一垂,一头乌发被灶口扑出的火烧着了,幸亏小伙眼疾手快,顺手把一勺面浆倒在了媳妇头上,虽然媳妇一时失去花容,却保住了头发。

现在的凉皮大多是机器制作,省人省力,但吃起来感觉还是手工制作的可口。食不厌精,机器再好也不如手工制作的精细。正因此,大多人都喜欢在家里做凉皮吃,一来吃起来可口放心,二来可以享受其中的乐趣。

您如果生活在农村,炎炎夏日,干一晌农活回来,端一碗凉皮,蒜泥调美、油泼辣子放红,加上面筋、豆芽、黄瓜丝,再捏一个软蒸馍,圪蹴在树荫底下,咥一口凉皮,咬一口软蒸馍,那可是最美的享受。

您如果生活在城市,夏日正午时分,坐在大排档,要一盘凉皮,品着冰镇冰峰,与朋友边吃边谝,也不失为一种惬意的享受。当然您还可以吃凉皮套餐——调一碗凉皮,再配以一碗黑米稀饭,来一个肉夹馍,那简直就是黄金搭档,有吃有喝,舒舒服服。还可以配几瓶啤酒,或自斟自饮,或邀一二知己对饮,悠哉游哉,那分惬意,只有亲自品味方能获得。


锅盔


秦人爱咥面,也爱咥锅盔。

外地人也许不知道啥是锅盔,一听这名字挺那个啥的,又是锅又是盔的,好吃吗?

当然好吃!

有人说秦人爱咥锅盔,皆因关中平原盛产小麦;再者,秦人牙口好胃口好。这些都在理。笔者以为,关键是锅盔的发明创造者是咱秦人,它的制作可追溯到商周时期。相传周武王伐纣时锅盔就被用做兵士的军粮,在陕西西府一带,至今还有一个锅盔品种叫“文王锅盔”。

锅盔到了秦代更是被普及推广、发扬光大。秦人制作的锅盔,饼厚、瓷实、个儿大。锅盔最初不叫锅盔,因其外形酷似树墩的横截面,因而被叫做墩饼。当时秦军士兵以墩饼做干粮,一个墩饼的直径大约在五六十厘米左右,五六斤重,厚度也都在十五厘米上下。而且士兵的携带方式也很独特,两个墩饼为一组,在每个墩饼上钻两个眼儿,用牛皮绳系好,前胸、后胸各搭一个,如同民间过去常用的褡裢一般。这一特殊的携带方式在突遇作战时,墩饼竟成了极好的单兵护具,起到了盔甲(防弹背心)的作用。更难得的是,敌军射过来的箭,扎在墩饼上,被秦军士兵拔出来后,又可用来射杀敌军。墩饼能“吃箭”,也成了秦军获胜的一大法宝。而后士兵们便把墩饼唤做“锅盔”,即用锅烙出来的硬面盔甲。“锅盔”也由此而名声大噪。

锅盔的保质期比较长,适合长时间存放和携带,这和锅盔的用料及制作方法密不可分。锅盔的制作方式非常讲究,要用上好的小麦面粉,用水搅拌,和成面团,待发酵后用擀面杖擀成大圆饼,置于平底大铁鏊中,用文火慢慢烙之,炕干水分、皮微焦黄而瓤干香醇。锅盔即使在炎热的夏季,放上十天半个月也不会起霉变质,适合做战时干粮,完全可以和今天军队食用的压缩饼干媲美。秦军能力克群雄统一六国,除了政治、军事、经济、文化等原因外,“锅盔”作为战士的主要干粮,也有着突出贡献。

锅盔的形状如同锅盖,也因此名列陕西八大怪之中——锅盔像锅盖。

忽然想起一个笑话:

有个媳妇懒得出奇,丈夫外出做生意,怕饿着了她,临出门时烙了几个锅盔做干粮,留下最大的在中间掏了个洞,套在媳妇脖子上,叮咛她饿了就吃。半月后,丈夫回到家,发现媳妇饿死了,锅盔还在脖子上套着,嘴跟前的啃完了,嘴够不着的却完好无损。懒媳妇宁可饿死,也懒得用手转转套在脖子的锅盔。

笑话归笑话,但秦人出门,家中必烙锅盔,让出门人带上做干粮,这一习俗延续至今。

打小我就爱咥锅盔,我知道家乡一带有个“倪家锅盔”很是有名,这种锅盔酥香可口,关键是酵面做的,好吃又养胃。跟父亲赶集上会时,我就缠着父亲要买。那时家境贫寒,父亲钱包羞涩,常常不能满足我的愿望,让我的童年留下些许遗憾。

上网百度,方知倪家锅盔源于唐代,相传武则天时期,官兵为武则天修建乾陵时,因工程巨大,需众多民工加班加点,但工地无烹调用具,所以官兵以头盔为炊具来烙制面饼,故取名锅盔。唐昭宗乾宁二年(895),置乾州,领武功等四县,所谓一州管三县,武功、兴平、乾县出产的锅盔皆为正宗。

倪家锅盔色泽金黄,光滑筋道,酥脆味香,能煮耐嚼;吃起酥,闻起香。有人总结其特点:形如菊花火色匀,皮薄如纸馍膘多。用手掰开是层层,用刀切开如板油。如果出门带有倪家大锅盔,同车异座,未见其馍,即闻其味。目前生产五种规格十多类,主要有椒盐锅盔、五香锅盔、原味锅盔、油酥锅盔等。

时至今日,倪家锅盔采用传统手工艺与现代高科技相结合,制作工艺精细,干硬耐嚼,内酥外脆,白而泛光,味美香酥,生产过程不添任何添加剂和人工色素,为纯天然绿色食品。

如今锅盔的种类繁多,日子也富裕了,想吃啥就买啥,不亏待嘴。吃了不少锅盔,还是觉得倪家锅盔可口好吃。是儿时的味觉记忆深刻?还是倪家锅盔真的好?二者皆有吧。

如果你的牙口好,就尝尝倪家锅盔,不会令你失望的。


说说搅团


又到了午饭时间,妻子问我想吃什么。说句不怕让大家见笑的话,现在妻子和我常常为吃什么饭而犯愁。不是我们的胃有什么毛病,我们的胃都很健康,但却不知最想吃什么。

大前天是旗花面,前天是辣子面,昨天是蘸水面,再爱咥面,也架不住天天吃,今天再吃面就很倒胃口。吃饺子吧,与面有点接轨,也不好。米饭是南人的主食,我也爱吃,可这些年吃得多了,胃对它不再感兴趣。想了半天,我说:“打搅团吧。”妻子很是惊愕:“你不是不吃搅团吗?” 妻子说这话是有原因的。一次我们逛街,看到有好几家餐馆卖搅团凉鱼,食者趋之若鹜。妻子问我要不要咥一碗,我说:“打死我也不再吃那东西。”

我说这话也是有原因的。青少年时代我是从饥饿的岁月中度过的。三年自然灾害有点遥远(上个世纪五十年代末六十年代初),不说也罢。改革开放之初,家里还未摆脱饥饿的困境,细粮少粗粮多,餐桌上的早饭是玉米糁子、粑粑馍,下饭菜是凉调搅团;午饭是水围城(搅团的另一种吃法,一大碗汤,舀一勺刚出锅的搅团跌入其中,俗称水围城,也叫鳖跳崖);晚饭是煎搅团(现在叫烩搅团)。天天如此,难得换样,吃得我一看见搅团胃里就往上冒酸水。再者,搅团不抗饿,吃多了又胀肚,真是难受。那时活路又重,两趟架子车拉下来,尿一泡尿肚子就饥了。因此大家伙把搅团又称为“哄上坡”,意思是说,吃搅团只能哄着让人把架子车拉上坡。

那年月实在太穷,大家的日子都不好过,为了调剂生活,便想着法在粗粮上变花样。譬如:金裹银——一层玉米面一层高粱面蒸的花卷;发糕——玉米面加糖精蒸的粑粑馍;鱼儿钻沙——在玉米糁子中下几条面片。但都不如搅团凉鱼好吃,搅团堪称粗粮细作的典范。那时我最大的愿望是:一顿米饭一顿面,隔二间三吃搅团。但这个愿望何时能实现?不得而知。我曾暗暗发誓:以后若是富了,绝不让搅团上餐桌。

家乡有句俗话:家有金钱万贯,白馍长面总是稀欠。关中平原自古盛产小麦,可几千年来生活在这里的人们似乎没有让白馍长面喂饱过肚子,从这句俗语中可以得到见证。当然这句俗语也包含着让大家珍惜敬畏粮食的意思。白馍长面是关中人对吃饱吃好的一种期盼,不知从什么时候起,这句俗话被人们淡忘了,不再提及。人们不再认为“白馍长面”是稀欠了,普通得不能再普通了。主妇们在一起谝闲传时,都说上顿下顿吃面,把人吃厌了吃腻了,不知吃啥饭才好。

说来也怪,爱吃搅团的大多是女人,至今我都没弄明白是什么原因。村里一个女人午饭打搅团,漏了一盆核核(家乡人把搅团鱼鱼也叫搅团核核,“核”字此处读),男人下地未归,她忍不住先吃,竟然把一盆核核吃光了,男人回来没啥吃,骂她是个吃货。这事被传为笑谈。

民间有句俚语:打官司全凭赖哩,吃搅团全凭菜哩。搅团要做得好吃,关键却是一个“打”字。用麦面勾芡,一边撒玉米面入锅一遍用擀面杖使劲搅,也就是俗话说的“打”,切记:“打”的同时,要用细火慢慢烧。打的越用力搅团就越光滑筋道,正所谓:好搅团要七十二搅。其次,就是要菜好,头镰苜蓿最佳,汤最好是西红柿鸡蛋汤,佐以蒜泥、油泼辣子,堪与蘸水面媲美。

一次朋友聚会,餐桌上七大盘八大碗的摆满了,下箸鸡鸭鱼虾的不多,一盘芨芨麦饭菜和一盆凉调搅团却特受大伙的青睐,转眼之间一扫而光。是大伙的口味倒退了么?非也。人是杂食动物,单一的食品再好吃,吃多了味觉和胃也会产生抵触情绪。

家里餐桌上发生的变化是上个世纪九十年代后的事,先是粗粮悄然退出了餐桌,再后白馍长面一统餐桌;渐渐地胃对白馍长面也生了厌,便向往大鱼大肉的生活;有了大鱼大肉的生活,又想吃素食。有句俚语说:吃了五谷想六谷。说的是人的欲望永难满足。其实这不是坏事,如果知足了就很难再谋求发展和进取了。

三十年在历史的长河中只是短暂的一瞬,可中国大地却发生了翻天覆地的变化。别的不去说,仅从餐桌上的变化就可见其一斑。再过三十年,这种变化该是怎样的锦上添花?

我正在遐想之际,妻子做好了饭。她是做搅团的高手,漏的搅团鱼鱼又长又光又筋道,佐以西红柿鸡蛋汤、蒜辣子苜蓿菜,令人口舌生津,胃口大开。我一连咥了两大碗,只觉得余香满口。我以前怎么从没感觉到搅团凉鱼如此美味可口?妻子笑我,说是好东西真把你吃腻了。

俱往矣!缺吃少喝的那一页揭过去了,现在搅团竟然成了稀欠,就连我这个对搅团深恶痛绝的人也开始怀念它了,时不时地想咥一碗。

尽管我的胃口不再对白馍长面情有独钟,但我还是衷心地希望我家餐桌上的主食永远是白馍长面,搅团凉鱼等食品只是副食小吃。


作者简介:贺绪林,陕西杨凌人,1980年开始发表作品,迄今发表各类文学作品400余万字,代表作《关中匪事》。中国作家协会会员,陕西省作协理事,陕西文学院签约作家。